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Aug 17, 2023

Dans les pays nordiques, les aliments à base de pin ont un attrait persistant

Aanaar n'est pas facile à atteindre pour de nombreux touristes - ou d'ailleurs, pour les fournisseurs de nourriture.

Aanaar n'est pas facile à atteindre pour de nombreux touristes - ou d'ailleurs, pour les fournisseurs de nourriture. Situé à Inari, une municipalité isolée de la région Sápmi la plus au nord de la Finlande, le célèbre restaurant de l'hôtel Kultahovi s'inspire des plats traditionnels du Nord et s'appuie sur la campagne environnante pour ses ingrédients.

L'équipe du chef Dāvis Sausnītis cuisine avec des viandes comme le renne, le corégone, l'omble chevalier et le touladi, et parcourt les forêts denses pour des plats de saison allant des baies et des feuilles aux champignons et aux mousses. Mais un ingrédient à feuilles persistantes qui se retrouve au menu sont les arbres de la forêt eux-mêmes : des aiguilles et des pousses de pin, des pommes de pin et même de l'écorce de pin moulue sont incorporés dans les entrées, les desserts, les boissons et les condiments, offrant aux clients un goût particulièrement piquant de la en plein air.

Poussant abondamment dans les pays nordiques, les pins sont utilisés depuis des millénaires pour la construction, la construction et le bois de chauffage. Mais aujourd'hui, grâce à l'ascension fulgurante du nouveau mouvement alimentaire nordique - mis sur la carte pour la première fois au milieu des années 2000 par des établissements de restauration tels que le Noma de Copenhague, qui sera bientôt fermé - toutes les parties du pin, de la pointe à tronc, sont considérés comme un jeu équitable dans les restaurants avant-gardistes de Norvège, de Suède, de Finlande et du Danemark.

Maaemo, un restaurant trois étoiles Michelin à Oslo, a servi à ses clients des langoustines rôties au beurre de pin, glacées avec un gel de pousses d'épicéa. Les clients de Geranium à Copenhague ont dîné sur des cailles grillées avec des graines de thym, des pousses de chou et du pin mariné. Jusqu'à sa fermeture en décembre 2022, Oaxen Krog & Slip attirait les clients sur une île rurale de l'archipel de Stockholm avec du fromage chaud à l'écorce de pin et du saindoux fumé avec de la purée de pousses de pin, du concombre et du pain de seigle séché. Et chez Noma, les gourmands ont goûté à la pomme de pin en épi, au fudge à base de vinaigre de pin et d'aiguilles de sapin de Douglas, et au cœur de renne grillé sur un lit de sapin frais.

Les aliments comme ceux-ci ne sont pas nouveaux sur la table nordique. Les produits du pin sont transformés en thés, extraits, pastilles, essences, toniques et huiles depuis des siècles. "Différentes parties du pin sont utilisées depuis longtemps dans de nombreux climats froids", explique la spécialiste de l'alimentation Darra Goldstein, notant que les pommes de pin sont transformées en confiture en Sibérie et les aiguilles en liqueurs et thés dans tout le Nord. Mais leur récente résurgence, ajoute-t-elle, "est entièrement due à la célébrité du Noma et à l'engouement pour les nouveaux pays nordiques qui a suivi. Les chefs ont commencé à se tourner vers des ingrédients indigènes qu'ils avaient auparavant négligés d'ajouter à leurs menus, et de nombreuses nouvelles expérimentations ont commencé".

Ces expériences sont menées à la fois dans les cuisines et les laboratoires de chimie. Nabila Rodríguez, scientifique gastronomique chez Alchemist, un restaurant deux étoiles Michelin à Copenhague, et ses collègues ont analysé trois espèces distinctes d'arbres de la famille des Pinaceae et ont découvert que leurs aiguilles possédaient toutes des profils de saveur distincts. Certains étaient doux; d'autres étaient amers ou avaient un goût similaire aux agrumes. "Il existe d'énormes différences entre les espèces", explique Rodríguez, expliquant qu'un type peut avoir meilleur goût dans une glace alors qu'un autre peut mieux se marier avec des spiritueux. Elle envisage que le pin soit un jour utilisé comme la vanille, dont le goût varie également en fonction du type utilisé.

L'écorce de pin, en revanche, est "beaucoup plus amère et difficile à travailler", déclare Goldstein. Cela n'a pas empêché l'équipe du Finlandais Aanaar de créer un dessert appelé "Forest", composé de pain à l'écorce de pin, de baies et de glace aux champignons, ainsi que de biscuits à l'écorce de pin avec "un goût tannique vraiment, vraiment distinct, " note Sausnitis.

Pour faire du pain d'écorce de pin, les chefs doivent couper et gratter une bande d'écorce d'un tronc d'arbre ; ensuite, sa fine couche interne, ou phloème, est séparée de la partie inférieure extérieure rugueuse avant d'être nettoyée, rôtie ou trempée et séchée. Le produit résultant est broyé en poudre, mélangé à de la farine de blé et cuit dans du pain.

Les chercheurs estiment que les peuples nordiques fabriquent et mangent du pain d'écorce de pin depuis des siècles. C'est depuis longtemps un aliment traditionnel et largement apprécié par le peuple sami, qui vit principalement dans le nord de la Norvège, la péninsule russe de Kola, la Suède et la Finlande. Mais il était également consommé par des agriculteurs et des paysans non samis pendant les guerres et les famines, ce qui le liait inextricablement aux difficultés et à la pauvreté. En Finlande, par exemple, un pain d'écorce de pin appelé pettuleipä a été consommé en masse pendant la Grande Famine du pays de 1695-1697.

"Avant les temps modernes, le pin n'était pas populaire parmi les Finlandais, car il était considéré comme un aliment d'urgence. Il n'était consommé que lorsque c'était vraiment nécessaire", explique Ritva Kylli, professeur d'histoire finlandaise et nord-européenne à l'université d'Oulu. . Dans le livre Fire + Ice: Classic Scandinavian Cooking de Golstein en 2015, elle note que des scientifiques historiques comme le botaniste suédois Carl Linnaeus pensaient que les pains d'écorce n'étaient pas bons pour les humains et que l'écorce des arbres menacerait l'industrie du bois.

Les messages négatifs des meilleurs universitaires et autorités, combinés aux progrès de l'agriculture, ont fait du pain à l'écorce de pin un lointain souvenir pour de nombreuses personnes dans les pays nordiques. Maintenu en vie, bien que sous le radar, par les Samis et l'histoire vivante et les institutions culturelles, il s'intègre désormais parfaitement dans l'objectif du mouvement New Nordic de transformer des ingrédients locaux durables, traditionnels et négligés en chefs-d'œuvre culinaires modernes.

Le jury n'a pas encore déterminé les avantages réels pour la santé, mais selon les archives du Nordic Food Lab et les chercheurs forestiers, le phloème du pin pourrait être une bonne source de nutriments bénéfiques tels que la vitamine C ainsi que des fibres alimentaires, des minéraux et des glucides, " Les aiguilles de pin sont connues pour être riches en vitamines », ajoute Kylli, notant que les autorités finlandaises pendant la Seconde Guerre mondiale ont conseillé aux agriculteurs de les utiliser comme fourrage pour les animaux domestiques en raison de leurs propriétés nutritives.

Qu'ils soient marinés, cuits au four, sucrés ou utilisés pour aromatiser et assaisonner, les aliments à base de pin ne sont pas réservés aux seuls restaurants néo-nordiques. Kylli dit que la recherche d'aliments sauvages est de plus en plus populaire en Finlande, certains cuisiniers utilisant des aiguilles et des pousses de pin au lieu de cuisiner des herbes comme le romarin ou de faire des liqueurs infusées avec leurs découvertes forestières.

Quant aux Finlandais qui veulent goûter au grand air sans s'aventurer dans la nature sauvage, ils peuvent se procurer une pinte de glace Jymy's. Basé en Finlande, le fabricant de produits alimentaires a commencé à vendre une édition limitée de crème glacée au pin en 2017, l'année du centenaire de la Finlande, basée sur une saveur similaire fabriquée pour la première fois à Grön, un restaurant étoilé au guide Michelin à Helsinki.

La friandise est faite de lait, de crème, de sucre et d'aiguilles de pin, et elle s'est avérée si populaire en Finlande et en Allemagne, explique le directeur commercial Horst Neumann, que Jymy l'a de nouveau publiée au printemps 2023. Contrairement au chocolat ou à la réglisse, "c'est une très saveur subtile », explique Neumann. "C'est comme marcher dans une forêt de pins. L'air que vous respirez, c'est le genre de sensation que vous ressentez avec la glace."

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